L’Olio d’oliva non è solo il succo del frutto dell’olivo ma è anche un insieme di elementi preziosi sapientemente dosati dalla natura che ce ne fa dono. Sfruttare appieno tutte le proprietà nutritive e i benefici per la salute che possiede non può prescindere dalla qualità della materia prima utilizzata. È importante sottolineare questo aspetto, il patrimonio botanico di cui l’Italia è ricca consente di produrre una varietà di oli con diverse sfumature di colore, aroma e gusto.
Il piacere di un buon olio è anche il piacere di sceglierlo con l’attenzione che merita, senza mostrarci ingrati verso questa eccellente risorsa del nostro territorio che tutto il mondo ci invidia e che non a caso…è spesso al centro di fenomeni di imitazione e di agropirateria. A livello internazionale l’olio d’oliva è diviso in tre grandi macro categorie:
- olio extravergine d’oliva, ottenuto dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici con un’acidità massima di 0,8 g per 100 g (ossia dello 0,8%);
- olio vergine d’oliva, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici con un’acidità massima pari al 2%.;
- olio lampante d’oliva, un olio che presenta diversi difetti, compresa un’acidità che supera il 2%, e per tale motivo sottoposto a trattamenti di deacidificazione, deodorazione e decolorazione che lo rendono inodore, incolore e insapore.
Di queste tre grandi categorie solo le prime due sono adatte al consumo umano tal quale. Il terzo tipo, il lampante, chiamato così poiché in passato veniva utilizzato per alimentare le lampade a olio, ha infatti un odore sgradevole e non è adatto all’alimentazione. La classificazione dell’olio viene effettuata attraverso analisi chimiche e un test organolettico, detto “panel test”, applicabile solo agli oli di oliva vergini che “consente di classificarli in funzione dell’intensità dei difetti percepiti e del fruttato, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati e controllati, costituito in panel”. I parametri per i test di qualità vengono definiti dal COI (Consiglio Oleolicolo Internazionale), Istituto internazionale fondato a Madrid nel 1959 che raggruppa le maggiori nazioni produttrici di olio d’oliva.
L’etichetta, garanzia di trasparenza e qualità, rappresenta un importante strumento per il consumatore che viene così posto nelle condizioni di fare scelte consapevoli ed oculate sulla base anche delle proprie necessità. Vediamo quindi quali sono le indicazioni importanti che ci aiutano a scegliere quando acquistiamo un olio extravergine d’oliva:
- la denominazione dell’alimento;
- la quantità netta dell’alimento;
- il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
- le condizioni di conservazione;
- il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore;
- il paese d’origine o il luogo di provenienza;
- la dichiarazione nutrizionale.
La denominazione dell’alimento definisce le denominazioni degli oli da olive in generale e dell’olio extravergine di oliva in particolare. Per l’olio extravergine di oliva la denominazione dell’alimento è OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA, ed in particolare deve riportare la dicitura “OLIO D’OLIVA DI CATEGORIA SUPERIORE OTTENUTO DIRETTAMENTE DALLE OLIVE E UNICAMENTE MEDIANTE PROCEDIMENTI MECCANICI”.
La quantità netta dell’alimento deve riportare il volume utilizzando le seguenti unità di misura litro, centilitro e millilitro, espresse per esteso (0,5 litri) oppure con una abbreviazione (0,5 l senza puntino di abbreviazione). Possono essere utilizzate anche le indicazioni per le unità di volume diverse dal litro come centilitro (50 cl) o millilitro (500 ml) in forma estesa o abbreviata senza puntino di abbreviazione.
Il termine minimo di conservazione (TMC) può essere indicato come «da consumarsi preferibilmente entro il …» quando la data comporta l’indicazione del giorno oppure «da consumarsi preferibilmente entro fine …».
Le modalità di conservazione, devono essere indicate le informazioni sulle condizioni di conservazione degli oli, al riparo dalla luce e dal calore, che devono figurare sull’imballaggio o su un’etichetta ad esso apposta: “Conservare il prodotto in bottiglia ben chiusa, in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore”.
Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore che è identificato nel frantoiano ossia colui il quale trasforma le olive in olio.
La designazione dell’origine, prevista obbligatoriamente per l’olio extra vergine di oliva e per l’olio di oliva vergine, corrisponde alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio. Inoltre qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o paese terzo diverso da quello in cui è situato il frantoio, la designazione dell’origine reca la seguente dicitura: «Olio (extra) vergine di oliva ottenuto [nell’Unione o in (denominazione dello Stato membro interessato)] da olive raccolte (nell’Unione), in (denominazione dello Stato membro o del paese terzo interessato)».
La dichiarazione nutrizionale, il Regolamento UE 1169/2011 ha stabilito, a decorrere dal 13/12/2016, che tra le indicazioni deve essere obbligatoriamente presente “una dichiarazione nutrizionale“.
A tale elenco va aggiunto, secondo quanto disposto dalla Direttiva UE 91/2011, un’indicazione che consenta di identificare la partita alla quale appartiene una derrata alimentare, il cosiddetto “Lotto”: «Una derrata alimentare può essere commercializzata solo se accompagnata da un’indicazione» (art.2), ma quando «il termine minimo di conservazione o la data limite per il consumo figurano in etichetta, l’indicazione prevista dall’art. 2, può non accompagnare la derrata alimentare, purché la data indichi chiaramente e nell’ordine almeno il giorno e il mese». Nel caso dell’olio extravergine di oliva quindi se il termine minimo di conservazione (TMC) è espresso in gg/mm/aaaa si può omettere l’indicazione riportante il lotto in quanto sarà la stessa data di TMC a svolgere tale funzione.
Le indicazioni obbligatorie sopramenzionate e raggruppate nel campo visivo principale possono essere accompagnate da informazioni facoltative come ad esempio l’indicazione della «prima spremitura a freddo», riservata agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27 °C con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche; oppure «estratto a freddo» riservata agli oli d’oliva extra vergini o vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive. Anche le indicazioni facoltative se non correttamente riportate, possono essere oggetto di sanzioni come previsto dal D. Lgs. 103/2016 “Disposizioni sanzionatorie per la violazione del regolamento (UE) n. 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva e del regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa d’oliva, nonché’ ai metodi ad essi attinenti”.
Ricordiamo, per completezza di informazione, che anche l’acquisto più attento e consapevole può, se seguito da un’errata conservazione, influenzare in negativo anche il prodotto migliore accelerando i naturali processi di degradazione dovuti principalmente a fenomeni di ossidazione. Per tale motivo è consigliabile conservare il prodotto a temperatura costante, possibilmente compresa tra i 10 e i 18 °C, evitando sia gli “sbalzi termici” che le “temperature elevate o eccessivamente basse” che condurrebbero inevitabilmente a fenomeni alterativi.