Teniamo moltissimo alla qualità del nostro olio e quindi prestiamo la massima attenzione a tutto il processo di molitura, dalla raccolta al prodotto finito.
La tradizione è presente in ogni passaggio, ma allo stesso tempo ci avvaliamo delle migliori tecnologie a disposizione, senza mai perdere di vista l’igiene, la manutenzione dei macchinari e la stretta e rigida osservanza delle norme in vigore. Questo solo per garantire il massimo delle nostre potenzialità che si traducono in un olio speciale, unico. Assaporandolo sentirete tutto l’amore che ci abbiamo messo.
Metodo tradizionale per l’estrazione di olio d’oliva: macine in pietra, fiescoli e pressa.
Le olive defogliate vengono lavate e poi frantumate tramite grosse ruote di granito. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consente di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e i 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente). La pasta così ottenuta viene rimescolata (gramolatura), per favorire la separazione olio/acqua. Viene poi posta su dei diaframmi (fiescoli) a comporre una sorta di torre che viene in seguito messa sotto la pressa che a 500 atm di pressione, separa la parte liquida da quella solida (sansa). La sansa sarà inviata ai sansifici che provvederanno alla estrazione tramite solventi chimici della restante parte di olio non fuoriuscita.
Tornando al mosto, composto da olio e acqua di vegetazione, viene poi avviato ad un separatore finale che per decantazione naturale separa l’olio dall’acqua e dalle altre impurità. L’olio viene fatto decantare in botte d’acciaio fino a marzo/aprile e successivamente imbottigliato, 3/4 mesi prima dell’imbottigliamento, l’olio sarà velato e continuerà a depositare in bottiglia, creando uno strato di colore marrone (morchia) sul fondo, questo non compromette la qualità dell’olio. Quest’olio viene denominato come “SPREMUTO A FREDDO”.
Le olive
Selezioniamo con cura le olive dai migliori contadini e uliveti del centro Italia. Stiamo attenti ai diversi gradi di maturazione e alle caratteristiche delle varie qualità di oliva, affinchè il nostro prodotto finale sia il risultato di una miscela unica e sapientemente studiata.
La molitura
Per noi la tradizione è importante ed è per questo che produciamo l’olio come si faceva tempo fa, con macina e presse. Questo ci permette di estrarre l’olio con tutte le sue proprietà e i suoi aromi pronti da gustare a tavola o da servire freschissimo ai clienti del tuo ristorante.
L’olio
L’olio FRANTOIO CERQUOZZI è da sempre simbolo di qualità e sapore, più o meno intenso, più o meno fruttato, siamo in grado di produrlo (su richiesta, oltre alla miscela prodotta da noi) per tutti i tipi di palati e quando l’olio è terminato preferiamo non ricorrere a stranezze di mercato, bensì riaprire la vendita solo quando sarà di nuovo il tempo giusto per avere materie prime freschissime e quindi un’olio di qualità altissima.
Scopriamo qualcosa in più sull’olio extravergine d’oliva
Cos’è l’olio extravergine di oliva
Il Panel test
La classificazione dell’olio di oliva
L’assaggio ufficiale
.Cos’è l’olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva è un alimento tipico dell’area mediterranea, un prodotto antichissimo e di pregio, soggetto, per via del suo alto valore economico, a tantissimi tipi di sofisticazioni.
L’olio di oliva è un grasso monoinsaturo composto per la quasi totalità da trigliceridi; gli acidi grassi più rappresentati sono l’oleico, il linoleico e il palmitico. Alimento dalle molteplici virtù, contribuisce all’accrescimento corporeo, al processo di mielinizzazione del cervello e alla formazione delle ossa. L’olio extravergine di oliva è un vero e proprio nutrimento, con proprietà terapeutiche e preventive nei confronti di diversi tipi di patologie: non cura, ma previene. È la scelta migliore quando si parla di condimenti, per sapore, fragranza ma anche per le tante virtù salutari: l’olio extravergine di oliva è amico del cuore, antitumorale e alleato della giovinezza.
L’olio extravergine di oliva, inoltre, è sicuramente il più nobile tra i grassi vegetali ed è il miglior grasso alimentare in assoluto perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto: l’oliva. È il prodotto naturale per eccellenza: tutto quello che è contenuto all’interno del frutto oliva lo si ritrova nell’olio estratto.
Un ottimo extravergine non si ottiene per caso, ma dalla sapiente e migliore combinazione di una serie di fattori che interagiscono fra loro in modo molto complesso. Alcuni di questi fattori, quelli antropici, dipendono dalle scelte dell’agricoltore e del frantoiano, altri, quelli naturali, dipendono e sono influenzati dalle condizioni climatiche e dal terreno dell’area coltivata, nonché dalle varietà di olivo impiegate.
Tra i primi, sono di particolare importanza le cosiddette “pratiche agronomiche” e cioè tutte quelle operazioni che l’agricoltore esegue durante la coltivazione dell’olivo e nelle successive fasi di stoccaggio e conservazione del prodotto. Questi fattori influenzano fortemente le caratteristiche organolettiche e la qualità complessiva del prodotto e sono: la potatura, la concimazione, la gestione del suolo, la difesa fitosanitaria, la raccolta e, ovviamente, la scelta e la gestione della tecnologia estrattiva, in stretta sinergia e condivisione con il frantoiano.
La qualità dell’olio
Per comprendere il concetto di qualità dell’olio è necessario considerare tre aspetti fondamentali:
La qualità merceologica
a qualità nutrizionale-salutistica
La qualità sensoriale
Da qualsiasi varietà coltivata e in qualunque zona di produzione è possibile ottenere un olio con caratteristiche chimiche e sensoriali interessanti. Ma un elevato livello qualitativo e l’esaltazione dei caratteri di tipicità sono possibili solo in seguito alla corretta esecuzione di tutte le fasi della filiera produttiva sia in campo agronomico che tecnologico.La qualità nutrizionale-salutistica è fortemente legata alla caratteristica composizione dell’olio da olive. In particolare, all’elevata concentrazione in acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), molto importante per la riduzione della colesterolemia e, pertanto, nella prevenzione di malattie del sistema cardio-vascolare e al contenuto in antiossidanti naturali che esplicano un’azione preventiva contro i processi infiammatori in genere, gli incidenti cardio-vascolari, la cancerogenesi, l’invecchiamento precoce.
La qualità sensoriale fa riferimento alla valutazione delle caratteristiche dell’olio in base agli organi di senso (olfatto e gusto). A corredo delle analisi chimiche, infatti, è fondamentale e obbligatorio l’esame organolettico dell’olio (analisi sensoriale), affidato ad una commissione chiamata ‘Panel‘, che opera in base a precise regole definite dalla normativa vigente in materia (Reg. CEE 2568/91 – Allegato XII).
L’esame organolettico “Panel test” sugli oli d’oliva vergini come parametro di valutazione della qualità è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche che come sappiamo tiene conto anche dei parametri chimico-fisici e dei relativi limiti analitici necessari a garantire la genuinità e la qualità di un olio d’oliva. Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, ecc, vedi sotto riportati.).
Gli attributi dell’olio di oliva
Allegato XII – M22 -> Regolamento CEE n. 2568/91
Attributi positivi dell’olio di oliva secondo il Panel Test
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
L’attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.
Amaro: sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.
Attributi negativi dell’olio di oliva secondo il Panel Test
Morchia: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Avvinato-inacetito / Acido-agro: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.
Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae).
Cetriolo: flavor caratteristico dell’olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.
La classificazione dell’olio di oliva
La classificazione dell’olio avviene confrontando il valore della mediana dei difetti e della mediana del fruttato con gli intervalli di riferimento indicati di seguito. Poiché i limiti di questi intervalli sono stati stabiliti tenendo conto dell’errore del metodo, sono considerati assoluti. I programmi informatici consentono di visualizzare la classificazione su una tabella di dati statistici o graficamente.
a) olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0;
b) olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato, superiore a 0;
c) olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0.
Se l’olio di oliva preso in esame rispetta, i parametri chimico-fisici, i relativi limiti analitici, e rispetta anche il punteggio della valutazione organolettica previsti dal Regolamento CEE n. 2568/91 ovvero: mediana del fruttato > 0 e mediana del difetto = 0, può essere etichettato come extravergine di oliva altrimenti verrà declassato in olio vergine o addirittura in olio di oliva lampante.
La degustazione
Non bisogna essere degli esperti per capire un buon olio extravergine di oliva ma la regola fondamentale per tutti è L’olio extravergine di oliva va assaggiato “in purezza“, da solo.
Fase visiva
Durante gli assaggi ufficiali la percezione visiva non è un parametro fondamentale tuttavia, questo semplice gesto aiuta a dare delle importanti indicazioni sulla pulizia, rotondità e corposità dell’olio.
Versa una piccola quantità di olio extravergine di oliva in un bicchiere di vetro, disponi l’olio controluce e agita il bicchiere per valutarne la fluidità, un olio extravergine di oliva deve riportare un grado di fluidità medio-basso. Ora fai girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osserva il colore, un colore verde-giallo è sintomo di raccolta giovane e matura del frutto.
Fase olfattiva
Solo attraverso l’olfatto e quindi annusando l’olio si può capire la sua qualità. Prima di questa delicata fase bisogna portare il nostro olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche.
Molto semplicemente, in maniera “domestica”, da una bottiglia di olio extravergine di oliva appena aperta versate una piccola dose di olio, pari a circa un cucchiaio, in un bicchierino di plastica (del tipo da caffè) pulito e inodore. Scalda il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente (la temperatura ideale è pari a 28 gradi C).
Con l’altro palmo della mano copri la sommità del bicchiere per poter trattenere gli aromi.
Scopri il bicchiere, portalo al naso e inala piano e profondamente per più volte, questo ti permetterà di cogliere le varie sfumature di aromi presenti nell’olio e avvertirne il grado di intensità. Un extravergine di qualità dovrà assolutamente rimandare al frutto da cui proviene (l’oliva), con profumi freschi, decisi e piacevoli, attraverso tutta una serie di note aromatiche di tipo erbaceo, vegetale e floreale.
Fase gustativa
Terminata la olfattiva, passate ora alla fase gustativa: per apprezzare le diverse sfumature del gusto assumete un piccolo sorso di olio e fatelo roteare per una decina di secondi in bocca, fra la lingua e il palato, affinché venga a contatto con le papille gustative. Subito dopo sarà necessario che vaporizziate l’olio nella cavità orale, senza però deglutirlo, aspirando aria dalle labbra semi aperte con la lingua appoggiata al palato. Questa operazione, che in gergo tecnico viene chiamata “strippaggio“, può essere ripetuta diverse volte e vi servirà a percepire, per via retronasale, i composti aromatici volatili e la sensazione tattile del piccante. La valutazione retro-olfattiva, infatti, genera la percezione degli aromi che sono molto più complessi e articolati rispetto agli odori percepiti, invece, con la valutazione olfattiva diretta.
Dopo circa 20/30 secondi, espellete l’olio dalla bocca e valutate con attenzione tutte le sensazioni che persistono dopo l’assaggio. In questa fase, considerando sempre un buon extravergine, apprezzerete le note di amaro e di piccante, gli aromi, ma anche il “corpo” dell’olio, ovvero quella sensazione tattile che si riscontra in bocca e che identifica il grado di densità, consistenza e viscosità dello stesso. Un extravergine di qualità, infatti, dovrà avere una buona fluidità e dopo l’assaggio la bocca dovrà rimanere sempre pulita, ovvero né impastata né untuosa.
La classificazione qualitativa degli oli
Prima di procedere nell’analisi organolettica di un olio extravergine di oliva bisogna comprenderne la classificazione ai sensi del REG. CE 1513/01 secondo cui gli oli possono essere catalogati nelle seguenti tipologie:
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA con
acidità inferiore o uguale a 0,8%
mediana del fruttato > 0 (deve avere il fruttato)
mediana dei difetti = 0
OLIO DI OLIVA VERGINE con
acidità inferiore o uguale al 2,0%
mediana del fruttato > 0
mediana dei difetti inferiore o uguale a 3,5%
OLIO DI OLIVA LAMPANTE (non commestibile) con
acidità > 2,0%
mediana del fruttato uguale o superiore a 0
mediana dei difetti > 3,5%
L’assaggio ufficiale
L’assaggio dell’olio ufficiale si divide in due principali fasi: l’esame olfattivo e l’esame gusto-olfattivo. La finalità di tale assaggio è quella di individuare possibili difetti nell’olio e classificarlo merceologicamente, tramite l’analisi sensoriale. Non è previsto l’esame visivo in quanto potrebbe condizionare inutilmente il giudizio dell’assaggiatore, per tale motivo l’olio viene fatto assaggiare in bicchieri di vetro scuro, solitamente blu cobalto.
Ogni assaggiatore ha a disposizione il bicchiere blu, la scheda di assaggio/profilo, una penna, alcuni piattini con fette di mela e/o fette biscottate, un bicchiere d’acqua, la sputacchiera.
Il bicchiere contiene circa 15 ml di olio, viene coperto da un vetro di orologio e portato ad una temperatura di 28 gradi C, affinché si possano rilevare più facilmente le differenze organolettiche.
Il bicchiere viene fatto roteare in modo tale che l’olio contenuto bagni il più possibile la superficie interna.
Dopo aver tolto il vetro d’orologio l’assaggiatore procede con l’analisi olfattiva cercando in 30 secondi, di percepire il maggior numero possibile di odori.
Si procede in seguito, alla valutazione delle sensazioni orali per via retronasale e tattile. Prendendo un sorso di olio di circa 3 ml si cerca di distribuirlo in tutta la cavità orale affinché vengano coinvolti tutti i recettori della bocca e si possano percepire bene le sensazioni di amaro e piccante.
Si procede con lo strippaggio (serie di aspirazioni brevi e ripetute) attraverso la bocca, permettendo sia di estendere il campione nella cavità orale, sia di percepire i componenti volatili aromatici mediante il passaggio forzato per via retronasale (espirazione). Per tener conto della sensazione tattile del piccante è opportuno che l’olio venga deglutito.
In entrambe le fasi si annotano sulla scheda in dotazione le sensazioni ricevute dal campione in esame.
Cosa non fare prima dell’assaggio?
Prima dell’assaggio bisogna seguire le seguenti indicazioni:
non aver fumato fino a 30 minuti prima
non aver utilizzato alcun profumo
non aver pranzato prima dell’assaggio
non bisogna essere raffreddati, soffrire di allergie o altro
non bisogna aver bevuto caffè prima dell’assaggio
Monovarietali o blend?
Nel nostro Paese, ci sono due fazioni: i sostenitori dell’extravergine estratto da una sola varietà (monovarietale o monocultivar) e i sostenitori dell’arte del “blending”, ovvero della miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive.
Prima di tutto è d’obbligo una precisazione: ogni olio è diverso da un altro e non esiste l’olio migliore in assoluto.
L’Italia è dotata di un patrimonio olivicolo eccezionale ed estremamente variegato: ad oggi sono state censite circa 540 varietà da cui è possibile estrarre extravergini tipici e unici, resi inconfondibili dalla sinergia fra cultivar (varietà coltivata) e ambiente di coltivazione (inteso come variabilità in termini di latitudine, longitudine, altitudine, clima e caratteristiche del terreno).
OIi monovarietali: tipicità e identità
La varietà dà un’impronta molto forte all’olio: gli oli monovarietali sono quelli ottenuti a partire da olive (100%) di una sola varietà.
Pertanto, sono capaci di esaltare la tipicità e l’identità delle diverse varietà autoctone grazie all’armonizzazione dei caratteri chimici ed organolettici legati al patrimonio genetico di ogni varietà con le caratteristiche del territorio in cui le stesse varietà sono state inserite e coltivate da secoli.
Ogni varietà, infatti, è compatibile con l’ambiente di origine in cui è inserita e generalmente è incapace di replicare le proprie caratteristiche agronomiche al di fuori del proprio territorio di coltivazione. Quindi, gli oli monovarietali non sono confrontabili e ogni olio extravergine di oliva monovarietale è dotato di caratteristiche chimico-fisiche e sensazioni organolettiche che gli conferiscono una specifica tipicità territoriale e una peculiare identità che potrà essere percepita e apprezzata dal consumatore nelle sue infinite sfumature a seconda dei suoi gusti e in una ricerca sempre più attenta alla migliore combinazione con il cibo, valorizzando ed esaltando il sapore delle pietanze.
Gli oli monovarietali possono essere utilizzati in purezza, sapendo quindi apprezzare le loro specifiche peculiarità, oppure in miscele, ovvero in ‘blend’.
Pertanto, come spesso accade, la ricetta non è unica e il fatto che un extravergine sia stato prodotto da una sola varietà non significa che sia migliore di un blend prodotto da diverse varietà.
Produrre oli monocultivar permette di avere dei prodotti molto caratterizzati esaltando, peraltro, le caratteristiche di ogni singola cultivar attraverso sapienti lavorazioni durante il processo di estrazione in frantoio.
Il punto, ovviamente, è capire se una cultivar, da sola, possa avere un appeal particolare, o comunque possa dare, commercialmente parlando, dei risultati positivi o meno. Questo dipende da diversi fattori: dalla sensibilità del produttore, dalla capacità di lavorare e saper domare le spigolosità o le peculiarità di ogni singola cultivar, dalla filosofia di chi produce il l’olio.
L’arte del blending
Gli oli che, invece, sono prodotti dalla sapiente e complessa arte del blending, ovvero dalla miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive, possono essere più armonici e rotondi e, pertanto, capaci di rispondere a diverse esigenze di tipo edonistico del consumatore. Anche le DOP sono dei blend, poiché i relativi disciplinari di produzione consentono percentuali di olivaggio (e non di oli) di diverse varietà. I blend partono, pertanto, dagli oli monovarietali, studiando accuratamente le percentuali di ciascuna tipologia in funzione delle caratteristiche organolettiche che si vogliono conferire al prodotto finale, delle esigenze del consumatore e degli utilizzi negli svariati abbinamenti gastronomici.
Se i monovarietali costituiscono quindi la massima espressione di tipicità e peculiarità territoriale, i blend sono l’espressione di un mercato, di un gusto e di una ricerca in continua evoluzione.